Faits étonnants sur les épices

19 novembre 2022 - Matthieu Fannière

Pendant plusieurs siècles, les épices ont été importées en Europe à partir de contrées lointaines, ce qui en faisait des produits de luxe. Certains pays en ont même attaqué d’autres simplement pour mettre la main sur une épice !

Épices : ingrédients précieux

Depuis la préhistoire, les humains utilisent les épices pour améliorer le goût ou la couleur de leurs mets. Et aussi pour se soigner, avec ou sans succès ! Mais les épices ont surtout été utilisées pour conserver la nourriture. En effet, leurs huiles essentielles empêchent la prolifération des bactéries responsables de la décomposition des aliments. Par exemple, le piment, la cannelle et le clou de girofle ont un pouvoir antimicrobien. Le poivre est antimicrobien et antifongique.

Gingembre

Son nom vient d’un mot sanskrit signifiant « bois de cerf ». En effet, sa tige souterraine a une forme rappelant une ramure. C’est cette partie qui est consommée. Le gingembre est l’une des plus vieilles épices du monde. On en consomme pour soigner les rhumes. Il est très utilisé dans la cuisine asiatique, mais aussi en Occident, pour la célèbre boisson soda gingembre ginger ale. Son goût piquant et chaud est dû au gingérol. Lorsqu’il est séché, le gingérol se transforme en shogaol, encore plus piquant !

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Cannelle

La cannelle est issue du cannelier, un arbre du Sri Lanka et du sud de l’Inde. Des bandes d’écorces internes sont prélevées puis séchées. Elles prennent alors une couleur orangée et s’enroulent sur elles-mêmes. Son goût est le résultat d’un cocktail de plus de 80 composés aromatiques, dont le principal est le cinnamaldéhyde. La cannelle est souvent confondue avec la casse, plus épaisse, plus foncée et moins sucrée, mais moins coûteuse.

Noix de muscade

Le muscadier est un arbre tropical d’Indonésie. Une fois mûr, son fruit laisse apparaître un gros noyau. La noix de muscade est utilisée râpée. Son goût est le résultat du mélange d’une trentaine de molécules aromatiques, dont la toxique myristicine.

Poivre

L’épice la plus utilisée dans le monde est le fruit du poivrier noir,
une liane du sud de l’Inde. Vertes, noires ou rouges en fonction
de leur maturité, les baies sont cueillies, puis séchées et vendues
en poudre ou en grains. Le poivre doit son goût piquant et chaud
à une molécule appelée pipérine.

Vanille

Elle est originaire du Mexique, où les Aztèques en raffolaient. Le vanillier est une liane dont le fruit est cueilli, plongé dans l’eau chaude puis séché. L’arôme doux de la vanille vient de la vanilline. Cette molécule peut être reproduite en laboratoire à partir de riz, de résidus de pâte à papier ou de pétrole. On retrouve cet arôme artificiel dans de nombreux desserts, car la vanille coûte très cher.

Clou de girofle

Pendant des siècles, les marchands arabes ont caché aux Européens l’origine de ce clou qu’ils leur vendaient à prix d’or. L’épice, qui poussait alors uniquement sur l’archipel des Moluques, en Indonésie, est un bourgeon de giroflier. On doit le cueillir et le faire sécher avant que la fleur ne s’épanouisse. Utilisé depuis plus de 2 000 ans par les Indiens et les Chinois pour se rafraîchir l’haleine, il aromatise aujourd’hui les plats salés, mais aussi sucrés, comme le pain d’épices. Son goût puissant est dû à sa forte teneur en eugénol, un puissant antiseptique.

Moutarde

La moutarde est une petite plante à fleurs jaunes de la famille des choux. La moutarde blanche et la noire sont originaires de la Méditerranée, tandis que la brune provient d’Asie centrale. Lorsque les graines sont broyées et mélangées à un liquide, leurs molécules se transforment et deviennent piquantes. Quand on y ajoute du vin, du sel et parfois du miel, on obtient de la moutarde ! Aujourd’hui, la majorité des graines de moutarde consommées dans le monde ont été cultivées au Canada.

Anis étoilé ou badiane

L’anis étoilé provient de Chine, d’où il aurait été rapporté en Europe par le voyageur Marco Polo au cours du 13e siècle. C’est le fruit du badianier. Ces fruits sont séchés, puis moulus ou infusés. Ils contiennent une grande quantité d’anéthol, qu’on trouve aussi dans le fenouil.

Cardamome

« Reine des épices », elle est originaire de l’Inde. On cueille le fruit avant de le faire sécher au soleil. Elle parfume le riz, le café ou les desserts. Ses deux principaux composés aromatiques sont l’acétate de terpényle et l’eucalyptol. Aujourd’hui, le premier producteur de cardamome est le Guatemala.